ការសម្ងួតដោយម៉ាស៊ីនបាញ់ថ្នាំក្នុងទម្រង់ដើម ដែលនាំឱ្យស្អិត… របៀបគ្រប់គ្រង
អាហារស្ងួតដោយបាញ់ចែកចេញជាពីរប្រភេទ៖ មិនស្អិត និងស្អិត។ គ្រឿងផ្សំមិនស្អិតងាយស្រួលសម្ងួតដោយបាញ់ជាមួយនឹងការរចនាម៉ាស៊ីនសម្ងួតសាមញ្ញ និងម្សៅចុងក្រោយដែលហូរដោយសេរី។ ឧទាហរណ៍នៃវត្ថុធាតុដើមដែលមិនមានជាតិស្អិតរួមមាន ស៊ុតម្សៅ ទឹកដោះគោម្សៅ ម៉ាល់តូដិចស្ទ្រីនដូចជាសូលុយស្យុង ស្ករកៅស៊ូ និងប្រូតេអ៊ីន។ ក្នុងករណីអាហារស្អិត មានបញ្ហាសម្ងួតក្រោមលក្ខខណ្ឌសម្ងួតដោយបាញ់ធម្មតា។ អាហារស្អិតជាធម្មតាជាប់នឹងជញ្ជាំងម៉ាស៊ីនសម្ងួត ឬក្លាយជាអាហារស្អិតដែលគ្មានប្រយោជន៍នៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួត និងប្រព័ន្ធដឹកជញ្ជូនដែលមានបញ្ហាប្រតិបត្តិការ និងទិន្នផលផលិតផលទាប។ អាហារដែលមានជាតិស្ករ និងអាស៊ីតគឺជាឧទាហរណ៍ធម្មតា។
ភាពស្អិតគឺជាបាតុភូតមួយដែលជួបប្រទះក្នុងអំឡុងពេលសម្ងួតសម្ភារៈអាហារដែលសម្បូរជាតិស្ករ និងអាស៊ីតដែលបាញ់ជាញឹកញាប់។ ការស្អិតម្សៅគឺជាលក្ខណៈសម្បត្តិស្អិតជាប់។ វាអាចត្រូវបានពន្យល់នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការស្អិតជាប់ភាគល្អិត-ភាគល្អិត (ភាពស្អិតជាប់) និងការស្អិតជាប់ជញ្ជាំងភាគល្អិត (ភាពស្អិតជាប់)។ រង្វាស់នៃកម្លាំងដែលភាគល្អិតម្សៅភ្ជាប់គឺដោយសារតែលក្ខណៈសម្បត្តិខាងក្នុងរបស់វាដែលគេស្គាល់ថាជាភាពស្អិតជាប់ ដែលបង្កើតជាដុំៗនៅក្នុងគ្រែម្សៅ។ ដូច្នេះកម្លាំងដែលត្រូវការដើម្បីទម្លុះតាមរយៈការប្រមូលផ្តុំម្សៅគួរតែធំជាងកម្លាំងស្អិតជាប់។ ភាពស្អិតជាប់គឺជាលក្ខណៈសម្បត្តិអន្តរមុខ ដែលជាទំនោរនៃភាគល្អិតម្សៅដើម្បីស្អិតជាប់នឹងជញ្ជាំងនៃឧបករណ៍សម្ងួតបាញ់។ ភាពស្អិតជាប់ និងការស្អិតជាប់គឺជាប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗក្នុងការរចនានៃការសម្ងួត និងលក្ខខណ្ឌសម្ងួត។ សមាសភាពផ្ទៃនៃភាគល្អិតម្សៅភាគច្រើនទទួលខុសត្រូវចំពោះបញ្ហាស្អិតជាប់។ ទំនោរនៃការស្អិតជាប់ និងស្អិតជាប់នៃសម្ភារៈផ្ទៃភាគល្អិតម្សៅគឺខុសគ្នា។ ដោយសារតែការសម្ងួតតម្រូវឱ្យមានការផ្ទេរសារធាតុរំលាយច្រើនទៅលើផ្ទៃភាគល្អិត វាមានទំហំធំ។ លក្ខណៈស្អិតពីរ (ភាពស្អិតជាប់ និងការស្អិតជាប់) អាចរួមរស់ជាមួយគ្នានៅក្នុងសម្ភារៈអាហារដែលសម្បូរជាតិស្ករដែលសម្ងួតបាញ់។ ភាពស្អិតជាប់រវាងភាគល្អិតគឺជាការស្អិតជាប់គ្នា គឺជាការបង្កើតស្ពានរាវថេរ ស្ពានរាវដែលផ្លាស់ទី ការភ្ជាប់គ្នាខាងមេកានិចរវាងម៉ូលេគុល និងទំនាញអេឡិចត្រូស្តាទិច និងស្ពានរឹង។ ភាគល្អិតម្សៅជាប់នឹងជញ្ជាំងបន្ទប់សម្ងួត ដែលភាគច្រើនដោយសារតែការបាត់បង់សម្ភារៈនៅក្នុងការសម្ងួតដោយបាញ់ថ្នាំនៃជាតិស្ករ និងអាហារដែលសម្បូរអាស៊ីត។ សារធាតុម្សៅនៅពេលដែលរក្សាទុកយូរនៅក្នុងជញ្ជាំងសម្ងួត ការបាត់បង់ការសម្ងួត។
មូលហេតុនៃការជាប់គាំង៖
ការសង្គ្រោះម្សៅសម្ងួតអាហារដែលមានជាតិស្ករបាញ់ និងអាស៊ីតខ្ពស់ ដោយប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាសម្ងួតបាញ់ ជាតិស្ករទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប (គ្លុយកូស ហ្វ្រុចតូស) និងអាស៊ីតសរីរាង្គ (ក្រូចឆ្មា ម៉ាលីក តាតារីក) គឺជាបញ្ហាប្រឈមយ៉ាងខ្លាំង។ ការស្រូបយកទឹកខ្ពស់ លក្ខណៈទែម៉ូប្លាស្ទិក និងសីតុណ្ហភាពអន្តរកាលកញ្ចក់ទាប (Tg) ម៉ូលេគុលតូចៗទាំងនេះរួមចំណែកដល់បញ្ហាស្អិត។ សីតុណ្ហភាពសម្ងួតបាញ់លើសពី Tg 20°C គ្រឿងផ្សំទាំងនេះភាគច្រើនបង្កើតជាភាគល្អិតទន់ៗនៅលើផ្ទៃស្អិត បណ្តាលឱ្យម្សៅជាប់ និងបញ្ចប់ដោយរចនាសម្ព័ន្ធដូចម្សៅជំនួសឱ្យម្សៅ។ ចល័តម៉ូលេគុលខ្ពស់នៃម៉ូលេគុលបែបនេះគឺដោយសារតែសីតុណ្ហភាពអន្តរកាលកញ្ចក់ទាប (Tg) ដែលនាំឱ្យមានបញ្ហាស្អិតនៅសីតុណ្ហភាពដែលជាធម្មតាមានប្រជាប្រិយភាពនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតបាញ់។ សីតុណ្ហភាពអន្តរកាលកញ្ចក់គឺជាលក្ខណៈចម្បងនៃសីតុណ្ហភាពអន្តរកាលអាម៉ូហ្វូស។ ព្រឹត្តិការណ៍អន្តរកាលកញ្ចក់កើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុរឹងរឹង ស្ករអាម៉ូហ្វូស ឆ្លងកាត់ការបំលែងទៅជាដំណាក់កាលរាវទន់ដូចកៅស៊ូ។ ថាមពលផ្ទៃ កញ្ចក់រឹងមានថាមពលផ្ទៃទាប ហើយមិនជាប់នឹងផ្ទៃរឹងដែលមានថាមពលទាប។ ជាលទ្ធផលនៃការផ្លាស់ប្តូរពីសភាពកញ្ចក់ទៅជាសភាពកៅស៊ូ (ឬរាវ) ផ្ទៃសម្ភារៈអាចត្រូវបានលើកឡើង ហើយអន្តរកម្មម៉ូលេគុល និងផ្ទៃរឹងអាចចាប់ផ្តើម។ នៅក្នុងប្រតិបត្តិការសម្ងួតអាហារ ផលិតផលស្ថិតនៅក្នុងសភាពរាវ ឬសភាពស្អិត ហើយដោយសារតែការដកយកសារធាតុប្លាស្ទិក (ទឹក) ចេញ ផលិតផលអាហាររាវ/ស្អិតក្លាយជាសភាពកញ្ចក់។ សម្ភារៈអាហារនឹងនៅតែមានជាតិស្អិតខ្ពស់ ប្រសិនបើផលិតផលអាហារមិនឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរពីសីតុណ្ហភាពស្ងួតខ្ពស់ជាងការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហភាព vitrification។ ប្រសិនបើផលិតផលអាហារនេះមានទំនាក់ទំនងជាមួយផ្ទៃរឹងដែលមានថាមពលខ្ពស់ វានឹងជាប់ ឬតោងជាប់នឹងវា។
ការគ្រប់គ្រងភាពស្អិត៖
មានវិទ្យាសាស្ត្រសម្ភារៈ និងវិធីសាស្រ្តផ្អែកលើដំណើរការមួយចំនួន ដើម្បីកាត់បន្ថយភាពស្អិត។ វិធីសាស្រ្តផ្អែកលើវិទ្យាសាស្ត្រសម្ភារៈ រួមមានសារធាតុបន្ថែមសម្ងួតរាវសម្រាប់សម្ភារៈទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ ដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពលើសពីការផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់ ហើយវិធីសាស្រ្តផ្អែកលើដំណើរការ រួមមានជញ្ជាំង បាត ជាដើម នៃបន្ទប់មេកានិច។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ១៥ ខែមីនា ឆ្នាំ ២០២៥