សម្ងួតសម្ងួតនៅដើមដែលនាំឱ្យស្អិត… របៀបគ្រប់គ្រង
អាហារស្ងួតបាញ់ចែកចេញជាពីរប្រភេទ៖ មិនស្អិត និងស្អិត។ គ្រឿងផ្សំមិនស្អិត ងាយស្រួលក្នុងការបាញ់ស្ងួត ជាមួយនឹងការរចនាម៉ាស៊ីនសម្ងួតសាមញ្ញ និងម្សៅចុងក្រោយដែលហូរដោយសេរី។ ឧទាហរណ៏នៃវត្ថុធាតុដែលមិនមានជាតិ viscous រួមមាន ស៊ុតម្សៅ ទឹកដោះគោម្សៅ maltodextrins ដូចជាសូលុយស្យុង អញ្ចាញធ្មេញ និងប្រូតេអ៊ីន។ ក្នុងករណីអាហារស្អិត មានបញ្ហាស្ងួតក្រោមលក្ខខណ្ឌស្ងួតបាញ់ធម្មតា។ អាហារស្អិតជាធម្មតាជាប់នឹងជញ្ជាំងម៉ាស៊ីនសម្ងួត ឬក្លាយជាអាហារស្អិតដែលគ្មានប្រយោជន៍នៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួត និងប្រព័ន្ធដឹកជញ្ជូនដែលមានបញ្ហាប្រតិបត្តិការ និងទិន្នផលផលិតផលទាប។ អាហារដែលមានជាតិស្ករ និងអាស៊ីតគឺជាឧទាហរណ៍ធម្មតា។
ភាពស្អិតគឺជាបាតុភូតមួយដែលបានជួបប្រទះក្នុងអំឡុងពេលស្ងួតនៃសម្ភារៈអាហារដែលមានជាតិស្ករ និងអាស៊ីតដែលបាញ់ញឹកញាប់។ ស្នប់ម្សៅគឺជាទ្រព្យសម្បត្តិនៃការស្អិតជាប់។ វាអាចត្រូវបានពន្យល់នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការ adhesion ភាគល្អិត - ភាគល្អិត (ការស្អិតរមួត) និងការ adhesion ភាគល្អិតជញ្ជាំង (ការ adhesion) ។ រង្វាស់នៃកម្លាំងដែលភាគល្អិតម្សៅចងគឺដោយសារតែលក្ខណៈសម្បត្តិខាងក្នុងរបស់វាដែលគេស្គាល់ថាជាភាពស្អិតរមួត បង្កើតជាដុំពកនៅក្នុងម្សៅ។ ដូច្នេះកម្លាំងដែលទាមទារដើម្បីបំបែកម្សៅ agglomerate គួរតែធំជាងកម្លាំងស្អិត។ ភាពស្អិតជាប់គឺជាទ្រព្យសម្បត្តិអន្តរផ្ទៃ ទំនោរនៃភាគល្អិតម្សៅក្នុងការប្រកាន់ខ្ជាប់ទៅនឹងជញ្ជាំងនៃឧបករណ៍សម្ងួតបាញ់។ ភាពស្អិតរមួត និងការស្អិតជាប់ គឺជាប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ក្នុងការរចនាលក្ខខណ្ឌស្ងួត និងស្ងួត។ សមាសភាពផ្ទៃនៃភាគល្អិតម្សៅគឺទទួលខុសត្រូវជាចម្បងសម្រាប់បញ្ហា adhesion ។ ទំនោរនៃការស្អិតរមួត និងស្អិតរបស់វត្ថុធាតុផ្ទៃម្សៅគឺខុសគ្នា។ ដោយសារតែការស្ងួតត្រូវការបរិមាណដ៏ច្រើននៃការផ្ទេរសារធាតុទៅផ្ទៃភាគល្អិត វាមានបរិមាណច្រើន។ លក្ខណៈ viscous ពីរ (ការស្អិតរមួត និងការស្អិតជាប់) អាចរួមរស់ក្នុងវត្ថុធាតុដើមអាហារដែលសំបូរទៅដោយជាតិស្ករស្ងួត។ ភាពស្អិតជាប់រវាងភាគល្អិតគឺជាការស្អិតរមួតគឺជាការបង្កើតស្ពានរាវថេរ ស្ពានរាវដែលផ្លាស់ទី អន្តរកម្មមេកានិចរវាងម៉ូលេគុល និងទំនាញអេឡិចត្រូស្តាត និងស្ពានរឹង។ ជាមួយនឹងអង្គជំនុំជម្រះសម្ងួត ភាគល្អិតម្សៅជញ្ជាំងជាប់ជាចម្បងដោយសារតែការបាត់បង់សម្ភារៈក្នុងការសម្ងួតស្ករ និងអាហារសម្បូរអាស៊ីត។ សារធាតុម្សៅនៅពេលរក្សាទុកយូរនៅក្នុងជញ្ជាំងស្ងួតបាត់បង់។
មូលហេតុនៃការស្អិត៖
ស្រ្ពាយជាតិស្ករ និងអាស៊ីតអាហារសម្បូរជាតិអាស៊ីត ការសម្ងួតម្សៅ ការស្ដារឡើងវិញដោយប្រើបច្ចេកវិជ្ជាសម្ងួតបាញ់ ជាតិស្ករមានទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប (គ្លុយកូស ហ្វ្រូកូស) និងអាស៊ីតសរីរាង្គ (ក្រូចឆ្មា ម៉ាលីក តារិច) គឺពិបាកណាស់។ ការស្រូបយកទឹកខ្ពស់ ភាពធន់នឹងកំដៅ និងសីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់ទាប (Tg) ម៉ូលេគុលតូចៗទាំងនេះរួមចំណែកដល់បញ្ហាស្អិត។ សីតុណ្ហភាពស្ងួតលើសពី Tg 20°C ធាតុផ្សំទាំងនេះភាគច្រើនបង្កើតជាភាគល្អិតទន់ៗលើផ្ទៃស្អិត ដែលបណ្តាលឱ្យម្សៅស្អិត និងបញ្ចប់ដោយរចនាសម្ព័ន្ធដូចបិទភ្ជាប់ជំនួសឱ្យម្សៅ។ ការចល័តម៉ូលេគុលខ្ពស់នៃម៉ូលេគុលបែបនេះគឺដោយសារតែសីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់ទាប (Tg) ដែលនាំឱ្យមានបញ្ហាស្អិតនៅសីតុណ្ហភាពដែលជាធម្មតាពេញនិយមនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតបាញ់។ សីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់គឺជាលក្ខណៈសំខាន់នៃសីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរដំណាក់កាលអាម៉ូហ្វ។ ព្រឹត្តិការណ៍ផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់កើតឡើងនៅពេលដែលជាតិស្ករអាម៉ូស្វ័ររឹងរឹង ឆ្លងកាត់ការបំប្លែងទៅជាជ័រកៅស៊ូទន់ និងដំណាក់កាលរាវ។ ថាមពលផ្ទៃ កញ្ចក់រឹងមានថាមពលផ្ទៃទាប និងមិនប្រកាន់ខ្ជាប់ទៅនឹងផ្ទៃរឹងដែលមានថាមពលទាប។ ជាលទ្ធផលនៃការផ្លាស់ប្តូរពីស្ថានភាពកញ្ចក់ទៅសភាពកៅស៊ូ (ឬរាវ) ផ្ទៃសម្ភារៈអាចត្រូវបានលើកឡើង ហើយអន្តរកម្មនៃផ្ទៃម៉ូលេគុល និងរឹងអាចចាប់ផ្តើម។ នៅក្នុងប្រតិបត្តិការសម្ងួតអាហារ ផលិតផលស្ថិតក្នុងសភាពរាវ ឬជាប់ស្អិត ហើយដោយសារការយកចេញនូវសារធាតុប្លាស្ទិក (ទឹក) ផលិតផលអាហាររាវ/ជាប់ស្អិតនឹងក្លាយទៅជាសភាពកញ្ចក់។ សម្ភារៈអាហារនឹងនៅតែមាន viscous ថាមពលខ្ពស់ ប្រសិនបើផលិតផលអាហារមិនឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរពីសីតុណ្ហភាពស្ងួតខ្លាំងជាងការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហភាព vitrification ។ ប្រសិនបើផលិតផលអាហារនេះប៉ះនឹងផ្ទៃរឹងដែលមានថាមពលខ្ពស់ វានឹងស្អិត ឬជាប់នឹងវា។
ការត្រួតពិនិត្យ viscosity:
មានវិទ្យាសាស្រ្តសម្ភារមួយចំនួន និងវិធីសាស្រ្តផ្អែកលើដំណើរការដើម្បីកាត់បន្ថយ viscosity ។ វិធីសាស្រ្តផ្អែកលើវិទ្យាសាស្ត្ររួមមានវត្ថុធាតុដើមដែលមានទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ សារធាតុបន្ថែមសម្ងួតរាវ ដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពលើសពីការផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់ ហើយវិធីសាស្ត្រផ្អែកលើដំណើរការរួមមានជញ្ជាំង បាត។ល។ នៃអង្គជំនុំជម្រះមេកានិច។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ១៥-មីនា-២០២៥