តើអ្វីបណ្តាលឱ្យមាន viscosity នៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតបាញ់… របៀបគ្រប់គ្រង

តើអ្វីបណ្តាលឱ្យមាន viscosity នៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតបាញ់… របៀបគ្រប់គ្រង

 សង្ខេប៖

អាហារស្ងួតបាញ់ចែកចេញជាពីរប្រភេទ៖ មិនស្អិត និង viscous ។ គ្រឿងផ្សំមិនស្អិត ងាយស្រួលក្នុងការបាញ់ស្ងួត ការរចនាម៉ាស៊ីនសម្ងួតសាមញ្ញ និងលំហូរម្សៅចុងក្រោយដោយសេរី។ ឧទាហរណ៏នៃវត្ថុធាតុដើមដែលមិនជាប់ស្អិតរួមមានម្សៅស៊ុត ម្សៅទឹកដោះគោ សូលុយស្យុង និង maltodextrin ផ្សេងទៀត អញ្ចាញធ្មេញ និងប្រូតេអ៊ីន។ ក្នុងករណីអាហារស្អិតមានបញ្ហាស្ងួតក្រោមលក្ខខណ្ឌស្ងួតបាញ់ធម្មតា។ អាហារស្អិតជាធម្មតាជាប់នឹងជញ្ជាំងនៃម៉ាស៊ីនសម្ងួត ឬក្លាយទៅជាអាហារស្អិតដែលគ្មានប្រយោជន៍នៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួត និងប្រព័ន្ធដឹកជញ្ជូន ដោយមានបញ្ហាប្រតិបត្តិការទាប និងទិន្នផលផលិតផល។ អាហារដែលមានជាតិស្ករ និងអាស៊ីតគឺជាឧទាហរណ៍ធម្មតា។

Viscos គឺជាបាតុភូតមួយដែលបានជួបប្រទះនៅក្នុងដំណើរការស្ងួតនៃវត្ថុធាតុដើមអាហារដែលសំបូរទៅដោយអាស៊ីត glycolic ។ viscosity ម្សៅគឺជាប្រភេទនៃការអនុវត្ត adhesion ស្អិត។ វាអាចពន្យល់អំពី viscosity ភាគល្អិត-ភាគល្អិត (ភាពស្អិតរមួត) និង viscosity ជញ្ជាំងភាគល្អិត (ការស្អិតជាប់)។ រង្វាស់នៃកម្លាំងភ្ជាប់ជាមួយភាគល្អិតម្សៅគឺដោយសារតែលក្ខណៈខាងក្នុងរបស់វាហៅថា ភាពស្អិតរមួត បង្កើតបានជាម៉ាស់នៅលើគ្រែម្សៅ។ ដូច្នេះកម្លាំងដែលត្រូវការបំបែកម្សៅ agglomerate គួរតែធំជាងភាពស្អិតរមួត។ ការស្អិតជាប់គឺជាដំណើរការនៃចំណុចប្រទាក់ ហើយភាគល្អិតម្សៅប្រកាន់ខ្ជាប់នូវនិន្នាការនៃឧបករណ៍សម្ងួតបាញ់។ ភាពស្អិតរមួត និងការស្អិតជាប់ គឺជាប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់សម្រាប់ការរចនាលក្ខខណ្ឌស្ងួត និងស្ងួត។ សមាសភាពផ្ទៃនៃភាគល្អិតម្សៅគឺទទួលខុសត្រូវជាចម្បងសម្រាប់ viscosity ។ ទំនោរនៃការស្អិតរមួត និងស្អិតរបស់វត្ថុធាតុផ្ទៃម្សៅគឺខុសគ្នា។ ដោយសារតែការស្ងួតត្រូវការបរិមាណដ៏ច្រើននៃសារធាតុរំលាយដើម្បីផ្ទេរទៅផ្ទៃភាគល្អិត វាមានបរិមាណច្រើន។ លក្ខណៈ viscosity ពីរ (ការស្អិតរមួត និងការស្អិត) អាចរួមរស់ក្នុងសមា្ភារៈអាហារដែលសំបូរទៅដោយជាតិស្ករដែលបាញ់ថ្នាំស្ងួត។ viscosity រវាងភាគល្អិតគឺជាការបង្កើតស្ពានរាវថេរ ស្ពានរាវផ្លាស់ទី ច្រវាក់មេកានិចរវាងម៉ូលេគុល និងទំនាញអេឡិចត្រូស្តាត និងស្ពានរឹង។ មូលហេតុចម្បងនៃការស្អិតជាប់នៃភាគល្អិតម្សៅជញ្ជាំងនៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួតគឺការបាត់បង់សម្ភារៈនៅក្នុងម្សៅសម្ងួតស្ករ និងអាហារសម្បូរអាស៊ីត។ នៅពេលដែលម្សៅត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរវានឹងស្ងួតនៅលើជញ្ជាំង។

វានាំឱ្យ viscous

Sបច្ចេកវិជ្ជាសម្ងួតសម្ងួតម្សៅដែលសំបូរទៅដោយអធិដ្ឋាន។ ជាតិស្ករដែលមានទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាបគឺពិបាកណាស់ (គ្លុយកូស ហ្វ្រូតូស) និងអាស៊ីតសរីរាង្គ (អាស៊ីតក្រូចឆ្មា អាស៊ីតម៉ាលីក អាស៊ីតតារិច)។ សារធាតុ​ម៉ូលេគុល​តូចៗ​ដូចជា​ការ​ស្រូប​យក​ទឹក​ខ្ពស់ ភាព​ធន់​នឹង​កម្ដៅ និង​សីតុណ្ហភាព​ផ្លាស់ប្តូរ​ជីវជាតិ​ទាប (Tg) រួមចំណែក​ដល់​បញ្ហា viscosity ។ សីតុណ្ហភាពស្ងួតបាញ់គឺខ្ពស់ជាង Tg20°គ. សមាសធាតុទាំងនេះភាគច្រើនបង្កើតជាភាគល្អិតទន់នៅលើផ្ទៃ viscous ដែលបណ្តាលឱ្យមាន viscosity ម្សៅ ហើយនៅទីបំផុតបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធបិទភ្ជាប់ជំនួសឱ្យម្សៅ។ ភាពចល័តម៉ូលេគុលខ្ពស់នៃម៉ូលេគុលនេះគឺដោយសារតែសីតុណ្ហភាពនៃការផ្លាស់ប្តូរ vitrification ទាបរបស់វា (Tg) ដែលនាំឱ្យមានបញ្ហា viscosity នៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតបាញ់ដែលជាធម្មតាពេញនិយមនៅសីតុណ្ហភាព។ លក្ខណៈសំខាន់នៃសីតុណ្ហភាពបំប្លែងកញ្ចក់ និងសីតុណ្ហភាពបំប្លែងដំណាក់កាលអាម៉ូហ្វ។ ព្រឹត្តិការណ៍ផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់បានកើតឡើងនៅក្នុងជាតិស្ករអាម៉ូហ្វីសរឹងរឹង ដែលឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរទៅជាដំណាក់កាលរាវកៅស៊ូទន់។ ថាមពលផ្ទៃ និងកញ្ចក់រឹងមានថាមពលផ្ទៃទាប និងមិនប្រកាន់ខ្ជាប់ទៅនឹងផ្ទៃរឹងដែលមានថាមពលទាប។ ដោយសារតែស្ថានភាពនៃកញ្ចក់ទៅនឹងកាណូតកៅស៊ូ (ឬរាវ) ផ្ទៃនៃសម្ភារៈអាចត្រូវបានលើកឡើងហើយអន្តរកម្មរវាងម៉ូលេគុលនិងផ្ទៃរឹងអាចចាប់ផ្តើម។ នៅក្នុងប្រតិបត្តិការសម្ងួតអាហារ ផលិតផលស្ថិតក្នុងសភាពរាវ ឬស្អិត ហើយអាហាររាវ/សារធាតុស្អិតដែលយកសារធាតុផ្លាស្ទិចចេញ (ទឹក) ក្លាយជាកញ្ចក់។ ប្រសិនបើវត្ថុធាតុដើមអាហារមិនផ្លាស់ប្តូរពីសីតុណ្ហភាពស្ងួតខ្លាំងជាងសីតុណ្ហភាពកញ្ចក់នោះ ផលិតផលនឹងរក្សាបាននូវ viscosity ថាមពលខ្ពស់។ ប្រសិនបើអាហារប្រភេទនេះប៉ះនឹងផ្ទៃរឹងដែលមានថាមពលខ្ពស់ វានឹងស្អិត ឬជាប់នឹងវា។

ការគ្រប់គ្រង viscosity 

មានវិទ្យាសាស្ត្រសម្ភារៈ និងវិធីសាស្ត្រដំណើរការជាច្រើន ដើម្បីកាត់បន្ថយ viscosity ។ វិធីសាស្រ្តជាមូលដ្ឋាននៃវិទ្យាសាស្ត្រសម្ភារៈរួមមានវត្ថុធាតុដើមដែលមានសារធាតុបន្ថែមសម្ងួតរាវទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ ដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពនៅខាងក្រៅការបំប្លែងសារធាតុជីវសាស្ត្រ ហើយវិធីសាស្ត្រផ្អែកលើដំណើរការរួមមានជញ្ជាំង និងផ្នែកខាងក្រោមនៃអង្គជំនុំជម្រះមេកានិច។